Sebuah kepulan lembut debu putih halus menari di atas meja dapur, menebarkan aroma gandum yang tenang sebelum kita mulai menguleni adonan roti hari ini. Kalau kita sering membaca resep, istilah teknis tepung kadang bisa bikin kening berkerut ya? Belakangan ini, ada satu jenis bahan yang sering jadi bahan perbincangan karena kerap bikin penasaran, yaitu tepung high-extraction atau tepung ekstraksi tinggi.
Sebenarnya, apa sih artinya angka-angka itu? Kalau kita intip proses penggilingan gandum, tingkat ekstraksi menunjukkan seberapa banyak bagian bulir gandum asli yang masuk ke dalam kantong tepung, mulai dari kulit ari atau bran, lembaga atau germ, sampai endosperma. Tepung gandum utuh ada di ujung spektrum dengan tingkat ekstraksi seratus persen karena mempertahankan seluruh bagian bulir gandum. Sebaliknya, tepung putih biasa sudah sangat disaring, sementara tepung high-extraction berdiri di tengah-tengah dengan tingkat ekstraksi antara delapan puluh sampai sembilan persen, di mana sebagian kulit ari yang kasar disaring tetapi sebagian besar kebaikan biji gandum aslinya tetap dipertahankan.
Di sinilah bintang baru kita, T85 Baker's Reserve Bread Flour, datang mencuri perhatian di dapur kita. Angka T85 sendiri adalah spesifikasi asal Prancis yang menandakan tingkat ekstraksi tepung ini berada di angka delapan puluh lima persen. Bayangkan teksturnya: karena sebagian kulit arinya sudah dibuang, tepung ini terasa jauh lebih ringan dan tidak sekasar tepung gandum utuh, namun tetap menyimpan warna yang lebih hangat, nutrisi berlimpah, serta rasa gurih khas gandum yang jauh lebih kaya dibanding tepung putih biasa.
Saat kita menggunakannya untuk memanggang, hasilnya sungguh memanjakan lidah dan mata pada roti artisan yang pedesaan, baguette bertekstur kenyal, hingga adonan pizza dengan pinggiran yang terpanggang sempurna. Tepung ini adalah kawan baik pembuatan roti sourdough karena memberikan jalan tengah yang diidamkan banyak pembuat roti, memberi kita rasa lezat serta nutrisi gandum utuh, sekaligus membentuk gluten yang kuat dan rongga-rongga udara cantik yang biasanya hanya kita harapkan dari tepung putih. Bukankah luar biasa bagaimana mineral-mineral alami yang tertinggal di dalam bran dan germ itu bertindak seperti pesta mewah bagi ragi liar dan bakteri asam laktat, membuat fermentasi adonan kita jadi jauh lebih aktif dan bahagia?
Bahkan, memberi makan biang sourdough kita dengan tepung ini jadi ritual menyenangkan karena mineral ramah ragi tersebut memberi dorongan energi yang luar biasa pada kultur kita. Kalau kita ingin mencobanya di rumah, kita bisa langsung mengganti tepung roti biasa dengan Baker's Reserve ini dengan takaran satu banding satu, baik berat maupun volumenya untuk resep artisan favorit kita, meski kita tetap perlu sedikit memperhatikan apakah adonan butuh ekstra air atau taburan tepung tambahan. Jadi, kenapa tidak menyiapkan mangkuk aduk kita akhir pekan ini dan melihat sendiri bagaimana tepung cantik ini menghadirkan kedalaman rasa baru pada panggangan kita berikutnya?
sumber: kingarthurbaking.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: King Arthur Baking
0 comments:
Post a Comment