Semangkuk chili hangat mengepul di atas kompor, memamerkan aroma jintan, bawang putih, bawang bombay, paprika, dan lada hitam yang berpadu begitu menggoda hingga membuat kita ingin segera menarik kursi dan duduk manis menunggu giliran makan. Selama ini, kita mungkin mengira bahwa untuk mendapatkan rasa yang jauh lebih kaya dan dalam, kita harus terus merogoh lemari rempah demi mencari tambahan bubuk ajaib atau saus botolan rahasia. Padahal, ada trik barbekyu cerdas yang dikenal sebagai teknik over the top chili, sebuah cara sederhana untuk menghadirkan karakter asap yang begitu pekat tanpa perlu menambah satu pun rempah baru dari dapur.
Prosesnya dimulai dengan membawa resep chili andalan kita keluar rumah menuju area pemanggangan. Kita cukup meracik semua bahan andalan seperti biasa ke dalam panci Belanda yang kokoh, kecuali dagingnya, lalu membawa panci tersebut keluar ke arah pangangan. Menempatkan panci ini tepat di antara bara arang memang butuh sedikit kehati-hatian agar panasnya tetap stabil dan lembut, sehingga bagian dasar panci tidak gosong dan panggung utamanya siap untuk dimulai di bagian atas.
Dari sinilah nama unik teknik ini berasal, di mana kita menempatkan segumpal daging sapi giling mentah tepat di atas panci Belanda yang terbuka. Daging ini bisa ditaruh di atas rak kawat yang dipasang langsung di bibir panci atau pada rak atas jika pemanggangan kita memilikinya. Saat asap harum mengepul naik dari arang, asap itu akan menempel pada permukaan daging yang lengket dan meresap langsung ke dalam lemaknya yang gurih. Bayangkan bagaimana lemak berasap yang meleleh itu menetes perlahan ke dalam kuah chili yang sedang mendidih di bawahnya, membawa serta berbagai aroma sedap sebelum akhirnya kita meremukkan daging matang tersebut kembali ke dalam panci.
Agar aroma asap barbekyu terasa semakin sempurna, beberapa potong kayu yang telah diawetkan seperti hickory klasik atau ceri yang manis bisa diletakkan begitu saja di atas bara api yang menyala putih. Kita tentu harus ingat untuk menghindari kayu yang baru ditebang, karena kadar air di dalamnya bisa merusak pembakaran yang bersih dan justru memenuhi panggangan dengan asap pekat yang pahit. Meskipun kita bermain dengan aroma asap yang kaya, kita tetap perlu memastikan bahwa bumbu dasar di dalam panci sudah diracik dengan pas.
Karena daging sapi giling matang jauh lebih cepat dibanding potongan barbekyu tradisional seperti paha babi atau sandung lamur sapi, mengawasi tingkat kematangannya menjadi kunci agar daging tetap empuk alih-alih menjadi kering. Penggunaan rasio lemak delapan puluh banding dua puluh sangat membantu menjaga kelembapannya, dan jika kita khawatir pancinya menjadi terlalu berminyak, menyendok sisa lemak berlebih di permukaan sangatlah mudah, terutama setelah dibiarkan semalaman di dalam lemari es. Menyadari bahwa membiarkan chili beristirahat semalaman justru membuat rasanya semakin menyatu padu dengan indahnya, tidakkah akhir pekan ini waktu yang tepat bagi kita untuk mulai menyalakan panggangan dan mencobanya bersama?
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment