Sulap Daging Sapi Ekonomis Jadi Roast Beef Lembut

Aroma gurih mentega meleleh berpadu dengan desis daging di atas wajan besi selalu berhasil memanggil kita berkumpul ke dapur di akhir pekan. Hanya saja, tatapan mata kita sering mendadak nanar saat melirik deretan label harga di konter daging segar, di mana potongan mewah seperti ribeye atau tenderloin seakan melambai dengan banderol yang membuat dompet langsung menjerit. Padahal, keinginan menyajikan hidangan panggang ala hari Minggu yang hangat untuk keluarga tercinta tidak harus berujung pada tagihan belanja yang membengkak. Bukankah selalu ada cara cerdas untuk menikmati kelezatan tanpa harus merelakan tabungan?

Jawabannya ternyata tersembunyi pada potongan daging yang selama ini sering kita lewatkan begitu saja di sudut kulkas pasar, yaitu *eye of round roast*. Bagian dari otot kaki belakang sapi ini memang terkenal bekerja keras setiap hari dan memiliki sedikit sekali lemak di dalam seratnya, sehingga ia kerap mendapat stigma keliru sebagai daging yang alot dan kering. Padahal, dengan sedikit saja pengetahuan dapur yang tepat, kita bisa berhemat banyak. Kalau tenderloin mewah bisa merogoh kocek sangat dalam, potongan *eye of round* berukuran tiga hingga lima pon ini dibanderol dengan harga yang jauh lebih bersahabat, membuktikan bahwa kesabaran di depan kompor jauh lebih berharga daripada uang.

Rahasia besar mengolah daging tanpa lemak ini dimulai bahkan sebelum kita menyalakan kompor di rumah. Saat memilihnya di lapak, carilah potongan yang memiliki lapisan lemak tipis di bagian luar atau *fat cap*, karena komponen inilah yang nantinya akan meleleh pelan-pelan dan menjaga kelembapan alami daging selama dipanggang. Kita juga perlu teliti mencari bentuk potongan yang relatif merata dan menghindari bentuk yang terlalu meruncing agar ujungnya tidak telanjur matang lebih dulu. Setelah tiba di dapur, teknik memasak kitalah yang akan berbicara banyak untuk menghadirkan cita rasa yang kaya.

Langkah awalnya dimulai dengan membakar sisi luar daging sebentar di atas wajan panas untuk menciptakan lapisan kerak kecokelatan yang gurih menggoda, lalu lanjutkan dengan proses panggang bersuhu rendah yang sabar. Kapan waktu yang tepat untuk mengangkatnya dari oven? Termometer daging kita harus menunjukkan angka antara 51 hingga 54 derajat Celsius agar kita mendapatkan tingkat kematangan *medium-rare* yang merah merona sempurna. Setelah matang, membiarkan daging beristirahat sejenak adalah harga mati agar sari-sarinya merata kembali dan suhunya naik secara alami.

Tahap penentuan terakhir yang tidak boleh dilewatkan adalah cara kita mengiris daging di atas talenan kayu. Dengan mengirisnya tipis-tipis melawan arah serat otot, tekstur daging yang tadinya padat akan berubah menjadi sangat lembut hingga terasa lumer di lidah, menghasilkan sajian *roast beef* ala deli terbaik untuk bekal sandwich esok hari. Mengapa kita tidak mencoba memberi kesempatan pada potongan yang rendah hati ini di meja makan minggu ini, dan menikmati sendiri keajaiban rasa yang tersembunyi di dalamnya?

sumber: tastingtable.com

juga dalam Bahasa Inggris: rika.wordpress.com

Foto: Tasting Table