Suara dering timer di dapur sering kali mendadak membuat jantung berdegup kencang, terutama saat kita sedang menatap seekor kalkun utuh yang siap masuk ke dalam oven untuk perjamuan besar. Memasak seluruh bagian kalkun memang selalu menjadi komitmen yang melelahkan, mulai dari proses mengangkatnya yang berat, mengikat dagingnya, hingga harus terus-menerus menunggui oven tanpa henti, yang sayangnya tidak selalu berujung pada daging yang juicy sesuai harapan. Untungnya, ide menarik dari Bon Appetit hadir menawarkan cara merayakan liburan dengan jauh lebih santai dan hampir pasti anti-gagal, yaitu dengan memasak paha kalkun langsung di dalam kuah gurih yang kaya rasa.
Cara pintar ini seolah menantang kebiasaan lama kita dalam mengolah unggas untuk pesta besar dengan memulai langkahnya dari empat potong paha kalkun utuh yang mencakup bagian paha atas dan bawah dengan berat total mencapai sekitar tiga kilogram. Setelah kita mengeringkan permukaannya dan membumbuinya dengan garam kosher serta lada hitam giling segar, kita bisa memanaskan minyak sayur di dalam wajan braiser besar atau panci besi cor berapi sedang-cenderung tinggi. Dengan mengerjakannya secara bertahap dalam dua kloter agar wajan tidak terlalu sesak, kita cukup meletakkan paha tersebut dengan bagian kulit menghadap ke bawah dan membiarkannya matang tenang tanpa diganggu selama delapan hingga dua belas menit hingga warnanya berubah menjadi kecokelatan yang indah dan mudah terlepas dari dasar panci sebelum dipindahkan ke loyang.
Kelezatan kuah dasar atau gravy ini ternyata dibangun langsung di dalam panci yang sama dengan memanfaatkan sisa minyak dan karamelisasi gurih yang tertinggal di dasarnya. Jika panci terlihat agak kering, kita bisa menambahkan sedikit minyak lagi lalu memasukkan potongan jeruk keprok atau lemon, kepala bawang putih yang ujungnya sudah dipotong, serta bawang merah bombay kecil yang sudah dikupas. Aroma bumbu ini dimasak dengan posisi bagian potong menghadap ke bawah sampai berwarna cokelat pekat, lalu menyusul paha kalkun di atas loyang. Alih-alih direpotkan dengan adonan roux yang rumit, kita cukup melelehkan mentega tawar di panci, menaburkan tepung terigu sambil terus diaduk sekitar satu menit sampai tidak ada gumpalan tepung kering yang tersisa. Sambil terus diaduk, kita tuangkan kuah kaldu ayam rendah sodium secara perlahan untuk membentuk dasar gravy, membiarkannya mendidih sejenak sebelum kita bubuhkan saus Worcestershire, garam, dan lada.
Bagian akhir yang paling menenangkan dari proses ini adalah saat paha kalkun akhirnya dibenamkan begitu saja ke dalam kuah gravy yang sedang mendidih pelan dengan bagian kulit menghadap ke atas. Kita bisa menyelipkan jeruk, bawang putih, dan bawang merah panggang tadi di sekelilingnya, menambahkan seikat daun tim segar yang diikat tali dapur, lalu menutup rapat panci tersebut sebelum memasukkannya ke dalam oven bersuhu 160 derajat Celsius selama dua jam penuh. Setelah waktu braised selesai, kita tinggal membuka tutup panci dan memanggangnya kembali selama empat puluh lima hingga lima puluh lima menit sampai kulit kalkun berwarna kecokelatan matang, dagingnya menjadi begitu empuk hingga lepas dari tulang dengan mudah, dan kuah gravynya mengental sempurna.
Begitu suhu panci sedikit menurun, kita bisa menyendok kelebihan lemak di permukaan kuah dengan mudah sebelum menyajikan daging kalkun yang sangat empuk ini bersama saus kayanya di atas piring saji yang cantik. Bukankah sangat menyenangkan ketika sebuah hidangan jamuan bisa mengembalikan ketenangan pikiran kita sekaligus tetap menyajikan kelezatan kaya rasa yang begitu dicari-cari? Mari kita tarik kursi merapat ke meja makan dan menikmati hidangan pesta tanpa rasa stres bersama-sama musim ini.
sumber: bonappetit.com/gravy-braised-turkey
juga dalam Bahasa Inggris: rika.wordpress.com
Foto: Bon Appetit
0 comments:
Post a Comment