Sepotong pancetta cincang berdesis lembut di dasar panci besi cor, menebarkan aroma gurih yang langsung menguar ke seluruh sudut dapur saat kita mulai meracik saus daging ala Bon Appetit ini. Resep andalan dari pengembang resep Andy Baraghani ini sebenarnya lebih terasa seperti saus daging yang kaya rasa, alih-alih ragu biasa yang dipenuhi deretan rempah rumit. Alih-alih menumpuk banyak jenis herba atau tomat kalengan, mereka memilih jalur yang lebih sederhana dengan hanya mengandalkan sedikit pasta tomat untuk menyatukan seluruh bahan di dalam panci secara harmonis.
Keajaiban rasa ini bermula dari racikan sayuran aromatik berupa bawang bombay, wortel, dan seledri yang dicincang sangat halus menggunakan food processor hingga hampir tak terlihat wujudnya saat matang nanti. Prosesnya dimulai dengan mematangkan daging sapi cincang berlemak sekitar dua puluh persen di dalam Dutch oven sampai warnanya berubah kecoklatan namun bagian tengahnya masih sedikit merah, lalu diangkat sebentar. Setelah itu, pancetta dicairkan hingga garing, disusul menumis sayuran cincang tadi sampai teksturnya mulai melekat malu-malu di dasar panci sebelum dagingnya dikembalikan ke sana bersama kucuran melimpah anggur putih kering.
Di sinilah daging sapi dihancurkan memakai sendok kayu sambil diaduk selama belasan menit hingga anggurnya menguap dan tekstur dagingnya terurai menjadi butiran-butiran halus yang menawan. Sentuhan ajaib berikutnya hadir saat menuangkan susu murni ke dalam panci, sebuah trik cerdas yang membuat tekstur sausnya berubah menjadi begitu lembut dan kaya rasa. Bukankah luar biasa bagaimana bahan sederhana seperti susu, sejumput pala, dan selembar daun salam bisa bekerja sama melembutkan daging selama berjam-jam tanpa membuat sausnya terasa berat atau terlalu asam seperti saus tomat pada umumnya?
Proses memasak yang memakan waktu sekitar tiga jam ini ternyata tidak merepotkan sama sekali, karena sebagian besar waktunya dibiarkan mendidih perlahan tanpa perlu ditutup sehingga kita bisa leluasa membereskan pekerjaan rumah lainnya. Kalau cairan di dalam panci menyusut sebelum dagingnya benar-benar empuk, kita tinggal menambahkan sedikit kaldu ayam hangat agar prosesnya tetap berjalan lancar. Belum lagi kenyataan bahwa saus ini sangat ramah untuk disimpan di dalam freezer hingga tiga bulan, penyelamat sejati di tengah pekan yang sibuk ketika kita mendambakan makanan rumahan yang menenangkan.
Saatnya menyantap hidangan ini dengan melumurkan saus yang hangat dan bertekstur beludru tersebut ke atas pasta tagliatelle segar atau rigatoni kering yang siap menjebak serpihan-serpihan daging gurih di sela-selanya. Jangan pernah lupa menyisihkan sedikit air rebusan pasta yang berkanji untuk menyatukan semuanya menjadi satu mangkuk hidangan yang berkilau menggugah selera, persis seperti pelukan hangat di penghujung hari yang panjang.
sumber: bonappetit.com/bas-best-bolognese
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Bon Appetit
0 comments:
Post a Comment