Aroma lemak yang mendesis di atas besi panas langsung memenuhi udara, membawa janji semerbak tentang hidangan gurih yang menanti di meja makan kita. Kita semua tentu pernah berdiri di depan panggangan datar, asyik membalik burger atau fajitas, namun merasa urusan steak kita agak tertinggal karena bagian tengahnya telanjur matang sementara kerak cokelatnya gagal terbentuk. Teka-teki dapur yang menjengkelkan ini sebenarnya punya jalan keluar yang sangat masuk akal, asalkan kita tahu cara mengendalikan suhu dan kelembapan dengan tepat sebelum daging menyentuh wajan.
Musuh utama dari reaksi Maillard yang ajaib—proses kimia lezat yang mencoklatkan daging dan membangkitkan rasa umami yang kaya—ternyata adalah air itu sendiri. Sebelum kita menyalakan kompor, perjalanan menuju permukaan steak yang keemasan dan renyah dimulai dari meja persiapan. Kita perlu menepuk-nepuk daging hingga benar-benar kering, lalu menaburkan garam yang cukup banyak untuk menyedot sisa air di permukaannya. Melakukan trik ini setidaknya empat puluh menit sebelumnya, atau bahkan membiarkan daging yang sudah bergaram di dalam kulkas semalaman tanpa penutup untuk proses pengasinan kering, akan memberikan keajaiban luar biasa pada tekstur akhirnya nanti.
Begitu saatnya tiba untuk memanggang, kita tepuk-tepuk lagi permukaannya agar bebas dari kelembapan, lalu beri taburan bumbu segar bersama sedikit tepung maizena untuk menyerap sisa air yang membandel. Olesan tipis minyak dengan titik asap tinggi, seperti minyak canola atau minyak sayur, bertindak sebagai pelindung sekaligus menciptakan permukaan anti-lengket yang apik di atas besi datar. Saat kita menaikkan suhu Blackstone ke titik tertinggi, kesabaran menjadi kunci utama; menurunkan daging sebelum permukaannya benar-benar membara hanya akan membuat bagian dalamnya matang berlebihan sementara kita cemas menunggu kerak terbentuk.
Begitu daging berdengung keras di atas wajan, kita bisa melupakan aturan panggangan tradisional dan beralih ke teknik yang kerap memicu perdebatan: sering-seringlah membalik daging. Bukannya membiarkan daging diam di tempat, membaliknya setiap tiga puluh hingga enam detik justru membantu bagian dalamnya matang merata sambil memberi kesempatan setiap sisi membangun kerak cokelat yang cantik. Bukankah menarik melihat bagaimana sisi atas sempat bernapas sejenak sementara sisi bawahnya terpanggang? Gerakan konstan ini, ditambah sedikit pergeseran posisi untuk menghindari titik panas dan dingin alami pada wajan datar, menjaga semuanya tetap sempurna dan menggugah selera.
Menjelang detik-detik akhir penantian, bagian pinggir daging yang lebih tipis bisa disandarkan pada sisi wajan yang meninggi supaya lemaknya meleleh sempurna. Guyuran mentega berlimpah di ujung proses memasak menyumbangkan warna dan aroma gurih terakhir tepat saat suhu bagian dalam daging menyentuh angka sekitar 125 derajat Fahrenheit. Mengangkat steak pada saat itu memungkinkan proses pematangan sisa membawanya ke tingkat medium-rare yang cantik di kisaran 130 hingga 135 derajat. Setelah memberi waktu istirahat yang cukup agar seluruh sari dagingnya terkunci rapat di dalam, kita akhirnya siap mengirisnya bersama-sama dan menikmati hasil kerja keras di meja makan.
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment