Uap panas mengepul dari panci besar berisi hidangan chili yang mendidih perlahan di atas kompor, menebarkan aroma rempah hangat yang seketika membuat sore yang basah karena hujan terasa jauh lebih ramah. Saat kita menyiapkan sepanci besar comfort food ini, kebiasaan lama kita biasanya langsung bergegas ke dekat wastafel dapur, membuka beberapa kaleng kacang merah atau putih, lalu membilasnya bersih dengan air mengalir. Rasanya itu adalah hal yang paling benar dan higienis untuk dilakukan, bukan? Tapi menurut beberapa intisari menarik dari Tasting Table, perjalanan rutin ke saringan cuci itu ternyata diam-diam justru merugikan hidangan kesayangan kita.
Coba bayangkan apa yang sebenarnya terjadi saat air keran itu membasahi biji-bijian tersebut. Kita secara harfiah sedang melunturkan sisa cairan kacang yang sangat bermanfaat, yang menyimpan serat larut serta sedikit kandungan protein dan zat besi yang diserap oleh kacang selama proses perendamannya. Membilas juga memasukkan kelembapan air ekstra yang tidak diinginkan ke dalam adonan, kecuali kita dengan telaten mengeringkan setiap butir kacang satu per satu sesudahnya. Kalau kita ingin menghindari kuah panci yang terlalu encer dan berair, menyaring airnya memang satu hal, tetapi membasuh lapisan tipis bertepung di permukaan luar kacang adalah awal mula kita kehilangan banyak keajaiban dapur.
Lapisan tipis yang menempel itu sebenarnya kaya akan rasa serta nutrisi penting seperti kalium, magnesium, dan folat. Lebih penting lagi, lapisan tersebut bertindak sebagai bahan pengental alami yang luar biasa handal. Membilasnya justru melunturkan zat pati yang sangat berjasa menyatukan seluruh elemen rasa pada chili, membuat kita sering bertanya-tanya mengapa mangkuk sajian kita terasa agak terlalu cair dan berair. Lantas, bagaimana cara kerja ini dalam praktik memasak sehari-hari? Jika sebuah resep meminta kita untuk menambahkan air ke dalam masakan, kita bisa dengan mudah melewatkan langkah itu dan mengganti sebagian atau seluruhnya dengan cairan kental yang ada langsung di dalam kaleng.
Saat cairan bertepung dari kaleng itu ikut mendidih perlahan di atas kompor, cairan tersebut melakukan keajaiban kecilnya yang senyap, mengentalkan saus secara alami sekaligus memperkaya kedalaman rasa secara keseluruhan. Tentu saja, kalau kita sedang membatasi asupan natrium harian, ada trik penyesuaian yang sangat sederhana. Kita bisa dengan mudah menutupi sedikit tambahan sodium tersebut dengan cara menghilangkan garam dari bagian lain dalam resep, misalnya dengan memilih kaldu tanpa tambahan garam sebagai pengganti kaldu biasa.
Jadi, saat nanti kita meracik sepanci besar tomatillo ala barat daya dan chili kacang putih yang harum, kita bisa mulai melepas kebiasaan lama membilas kacang dan membiarkan ekstra rasa serta zat pati berharga itu bekerja demi keuntungan kita di dapur. Bukankah menyenangkan melihat bagaimana satu langkah kecil di dapur ini mengubah mangkuk makan malam kita menjadi jauh lebih lezat dan memuaskan?
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment