Satu kotak patty daging sapi beku berbaris rapi di balik kaca lemari pendingin supermarket, menunggu untuk diangkut ke atas panggangan halaman rumah kita akhir pekan ini. Di balik bungkusnya yang praktis, kotak-kotak itu sebenarnya menyimpan campuran daging sapi yang sangat demokratis dari satu ekor sapi. Pabrik pengolahan jarang sekali memakai satu potongan khusus untuk membuat patty kita. Alih-alih memotong bagian steak mewah, mereka punya satu angka ajaib yang dikejar: persentase total lemak.
Untuk mencapai angka pas itu, mereka mengandalkan sisa potongan daging atau trimmings, yaitu serpihan kecil daging tanpa lemak dan lemak yang terkumpul saat karkas besar dibelah menjadi bagian panggang atau steak klasik. Para ahli pertanian membagi sisa dapur ini menjadi dua jenis utama. Industri memakai sisa potongan berlemak dari sapi muda pilihan yang disebut angka limapuluhan, lalu mencampurnya dengan sisa lebih ramping dari sapi tua atau banteng yang disebut angka sembilanpuluhan. Lewat perpaduan inilah mereka dengan mudah menghasilkan rasio favorit kita, seperti delapan puluh banding dua puluh.
Chef selebriti Robert Irvine pernah menggambarkannya secara blak-blakan, bahwa produk akhir ini pada dasarnya adalah adonan dari berbagai sisa potongan acak entah dari bagian mana saja. Dan kalau kita teliti membaca label kemasannya, ada aturan ketat pemerintah yang mengatur istilah di sana. Daging giling murni tidak boleh diberi tambahan lemak sapi di luar batas tigapuluh persen, serta bebas dari air, fosfat, atau pengikat. Hamburger juga memiliki batas lemak tigapuluh persen yang sama, tapi boleh ketambahan lemak sapi ekstra. Sementara itu, aturan untuk patty daging sapi sedikit lebih longgar, mengizinkan tambahan seperti pengikat, jaringan lemak yang sebagian lemaknya telah dibuang, hingga air.
Bahkan frasa seratus persen daging sapi kadang bisa sedikit mengecoh ekspektasi kita di toko kelontong. Label itu tidak selalu berarti isinya murni berasal dari daging otot utuh, karena secara hukum, jantung sapi pun sah-sah saja ikut masuk ke dalamnya—toh jantung secara teknis hanyalah otot juga. Walau detail kecil itu mungkin terdengar agak mengejutkan di awal, hal tersebut sepenuhnya legal dan sama sekali aman untuk kita panggang. Tapi, bagaimana kalau kita lebih suka tahu persis bagian tubuh hewan mana yang sedang kita sajikan untuk keluarga tercinta di meja makan?
Kalau kita hanya ingin burger dari potongan tertentu seperti bagian chuck atau paha bulat, kita tinggal melirik lebih jeli kotak merek yang menuliskannya secara terang-terangan. Merek seperti Bubba Burger mengiklankan seratus persen daging chuck pilihan, yang biasanya menandakan kita benar-benar mendapat daging giling murni ketimbang campuran sisa-sisa misterius. Kapan pun kita merasa ragu dengan isi kotak patty beku, kita selalu bisa mengambil alih kendali dengan melewati lorong pendingin begitu saja dan menggiling daging chuck segar sendiri di dapur. Bagaimana biasanya kita memilih daging burger saat belanja untuk barbekyu akhir pekan nanti, dan trik apa yang paling sering kita pakai?
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment