Pernahkah kita menyadari, setelah sekian lama media sosial kita dipenuhi oleh peralatan masak antilengket berwarna pastel yang cantik, perhatian kita kini perlahan kembali ke logam perak yang klasik? Sebuah ulasan menarik dari Eater baru-baru ini mengupas alasan mengapa dapur profesional tidak pernah benar-benar berpaling dari stainless steel. Setelah euforia belanja alat masak pascapandemi, banyak dari kita mulai lelah dengan lapisan antilengket yang justru mengelupas atau kehilangan fungsinya hanya dalam hitungan bulan. Kita kini mendambakan 'pekerja keras' di dapur yang bisa diandalkan untuk jangka panjang, persis seperti rahasia para koki profesional yang setia pada stainless steel selama puluhan tahun demi satu alasan sederhana: keandalan yang mutlak.
Untuk memahami sudut pandang industri, Eater berbincang dengan Carlye Lester, seorang sous chef di HAGS, restoran fine dining di New York City. Setiap malam, ia mengandalkan wajan stainless steel untuk menciptakan efek karamelisasi yang sempurna—seperti pada ikan kod marinasi mustard yang kulitnya harus garing kecokelatan. Saat wajan dipanaskan hingga suhu yang tepat, panasnya menyebar merata dari tengah hingga ke pinggiran. Hasilnya adalah suara desis yang merdu dan tekstur renyah yang sulit ditiru oleh wajan tipis yang rewel. Bagi para koki, konsistensi ini adalah penyelamat, terutama saat kesibukan jam makan malam sedang mencapai puncaknya.
Tentu saja, hambatan terbesar bagi kita di rumah adalah ketakutan makanan akan menempel di dasar wajan. Namun, seperti yang dijelaskan Lester, itu sebenarnya adalah kesalahpahaman yang bisa diatasi dengan trik suhu yang disebut efek Leidenfrost. Bayangkan ini: saat wajan dipanaskan hingga sekitar 200 derajat Celsius, tetesan air yang kita percikkan tidak akan langsung menguap dengan bunyi mendesis yang tajam. Sebaliknya, butiran air itu akan meluncur dan menari-nari di atas permukaan logam seperti bola merkuri yang lincah. Inilah saat yang tepat untuk menuangkan minyak; permukaan baja itu pun seketika berubah menjadi antilengket alami tanpa perlu bantuan lapisan sintetis apa pun.
Selain kemampuannya menciptakan tekstur garing yang menggugah selera, ada kenyamanan tersendiri saat kita tahu alat masak kita begitu tangguh. Wajan stainless steel yang solid, baik yang memiliki tiga atau lima lapis logam, bersifat nonporous atau tidak berpori. Artinya, kita bisa dengan tenang menumis saus tomat yang asam atau menuangkan percikan anggur putih tanpa khawatir aroma logam akan meresap atau ada bahan kimia yang luntur ke masakan. Kita bahkan tidak perlu meringis saat mengeruk sisa masakan dengan spatula logam. Setelah selesai, Lester menyarankan untuk membiarkan wajan dingin sebelum dicuci, lalu mengelapnya dengan kain mikrofiber agar kilaunya tetap terjaga tanpa noda air.
Bagi Lester, pergeseran minat kembali ke stainless steel ini adalah undangan bagi kita untuk melambat dan lebih peka mendengarkan suara masakan kita. Alat masak ini memang menuntut kesabaran, kepekaan indra, dan intuisi kita, bukan sekadar mengandalkan jalan pintas yang licin. Namun, imbalannya sangat setimpal: peralatan dapur yang mampu bertahan melintasi dekade. Jadi, bagaimana menurut kita? Apakah malam ini kita siap mencoba membiarkan tetesan air menari di atas wajan stainless steel kita?
sumber: eater.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Eater
0 comments:
Post a Comment