Daging rusa liar bisa sangat beragam ukurannya, mulai dari muntjak mungil berbobot sembilan kilogram hingga rusa merah raksasa seberat 190 kilogram, yang berarti tidak ada dua potongan daging yang bereaksi sama persis di dapur kita. Karena kita tidak menyantap daging rusa setiap hari, kadang kita lupa betapa luar biasanya bahan ini saat udara mulai dingin dan kita mendambakan sesuatu yang menghangatkan untuk dibagikan di meja makan. Hewan-hewan ini hidup secara aktif di alam liar sehingga dagingnya secara alami sangat sedikit mengandung lemak, membuat daging rusa tidak cocok untuk metode masak cepat seperti burger yang juicy atau sosis tipis. Tapi begitu kita meluangkan waktu dan kesabaran di dalam panci berat, keajaiban itu pun terjadi secara perlahan.
Dagingnya berubah menjadi hidangan yang kaya rasa dan begitu empuk hingga kita praktis bisa menikmatinya hanya dengan sendok, menjadikannya pilihan daging merah yang ramah lingkungan dan brilian untuk malam-malam musim gugur serta musim dingin yang nyaman. Memilih potongan yang tepat tentu memberi pengaruh besar, meskipun resep sering kali membuatnya terkesan samar dengan hanya menyuruh kita membeli daging untuk direbus atau dipotong dadu. Para ahli kuliner seperti Caroline Conran dan Gary Rhodes mengarahkan kita ke bagian paha atau leher, sementara David Eyre lebih memilih menggunakan seluruh bagian bahu. Bukankah potongan bahu memiliki taburan lemak yang lebih baik daripada daging potong dadu biasa? Marbling ini menghasilkan casserole yang jauh lebih kaya rasa dan kental setelah selesai direbus perlahan, dengan satu-satunya bagian yang harus kitahindari adalah bagian punggung karena terlalu empuk untuk perlakuan masak lama.
Soal persiapan, tradisi sering kali menyarankan kita merendam daging semalaman dalam anggur merah yang pekat, seperti yang dilakukan John William di pulau Raasay, meski uji coba makanan menunjukkan kita sebenarnya tidak membutuhkan langkah ekstra tersebut. Anggur toh hanya meresap sepersekian milimeter saja, jadi kita jauh lebih baik langsung membiarkan semua rasa yang cantik itu berpadu di dalam panci. Namun, cara kita memotong daging ternyata sangat menentukan hasil akhirnya. Alih-alih potongan dadu yang kecil, Gary Rhodes menganjurkan agar kita memotong daging rusa menjadi bagian besar seukuran dua kali gigitan, yang terbukti membuat potongan substansial tersebut mampu mengunci kelembapan di bagian tengahnya jauh lebih baik setelah melalui proses braise yang panjang dan lembut.
Membangun dasar rasa biasanya dimulai dengan bawang bombay atau shallot manis, ditemani oleh bumbu aromatik klasik seperti wortel, seledri, dan daun bawang, sebelum resep tradisional mengambil arah yang kreatif. Clarissa Dickson Wright misalnya, sangat mendukung penambahan buah bit karena rasa manis dan tanahnya yang khas, serta enzim alami yang membantu melunakkan serat-serat daging yang alot. Di dapur kita, kita sangat suka memadukannya dengan sentuhan buah untuk mengimbangi kedalaman rasa buruan dari daging tersebut, menambahkan buahprem kering yang kaya rasa serta sesendok besar jeli redcurrant demi harmoni rasa manis dan asam yang begitu menggoda selera.
Kapan pun kita memutuskan untuk menyendok semangkuk hidangan klasik musim gugur yang sedang mendidih ini ke atas piring, ingatlah bahwa rasanya justru akan menjadi jauh lebih enak jika dimasak lebih awal dan dihangatkan kembali keesokan harinya. Sajikan secara sederhana bersama beberapa kentang musiman dan sayuran hijau segar, tuangkan segelas minuman favorit kita, lalu biarkan aroma kayanya memenuhi seluruh ruangan dapur. Kita tentu berharap kalian mau mencoba hidangan masak lambat yang menenangkan ini pada akhir pekan santai berikutnya, dan jangan lupa ceritakan bagaimana hasil masakan di dalam panci kalian nanti!
sumber: theguardian.com
juga dalam Bahasa Inggris: rika.wordpress.com
Foto: Guardian Food
0 comments:
Post a Comment