Aroma gurih yang mengepul dari semangkuk sup hangat selalu berhasil menenangkan jiwa kita sepulang hari yang panjang. Di dapur rumah, kaldu ayam yang kaya rasa adalah fondasi rahasia di balik setiap lezatnya risotto yang creamy serta saus berkilau yang kita sajikan untuk orang terkasih. Adam Byatt, seorang koki dan penulis dari barat daya London, mengingatkan kita betapa kegiatan meracik kaldu ini sebenarnya sangat menyehatkan, hemat, dan tentu saja lezat. Namun, tahukah kita rasanya saat menatap panci dan mendapati kaldu buatan sendiri justru tampak keruh kecokelatan alih-alih berwarna keemasan yang jernih memukau?
Menurut para panel ahli kuliner termasuk Byatt, Alissa Timoshkina, Lloyd Morse, dan Louis Lingwood, biang keladi dari kekeruhan yang menjengkelkan itu hampir selalu sama: memasak kaldu terlalu cepat atau membiarkan lemaknya mendidih kembali menyatu ke dalam cairan. Saat panci bergejolak terlalu kencang, lemak dan kotoran akan teremulsi bersama kuah, merusak kejernihan yang sejak awal kita dambakan. Aturan emasnya ternyata sangat sederhana, yaitu kita harus membiarkannya matang secara perlahan dengan api kecil.
Prosesnya terasa begitu mengalir begitu kita memahami ritmenya. Alissa Timoshkina mengawali keajaiban ini dalam keadaan dingin, memasukkan potongan paha ayam atau sisa karkas ayam panggang ke dalam panci berat berukuran besar, ditemani sayuran klasik seperti bawang bombay, wortel, seledri, bawang putih, serta rempah aromatik dan merica hitam. Setelah merendam semuanya dengan air dingin, ia membiarkannya mendidih secara perlahan sebelum mengecilkan api hingga airnya bergetar lembut. Sementara itu, Lloyd Morse memilih merebus tulangnya terlebih dahulu sambil sesekali menggoyangkan pancinya agar busa-busa kotor terangkat ke permukaan, sebuah langkah penting untuk membersihkan kuah sebelum sayuran dimasukkan.
Kunci utamanya ada pada kesabaran kita, sebab semakin bergejolak atau panas suhu pancinya, maka kuah kaldu yang dihasilkan akan semakin keruh. Louis Lingwood, kepala koki di Osteria Vibrato, memasak kaldu ayam miliknya dengan tingkat panas paling minimal selama seharian penuh, membiarkan lapisan lemak mengapung ke permukaan agar mudah disendok dan dibuang. Jika suatu saat kecelakaan kecil terjadi dan kuah kita terlanjur keruh, Timoshkina membagikan trik cerdas yang praktis: menyaringnya melalui saringan halus lalu mengaduk satu sendokan air jeruk nipis segar ke dalamnya, yang langsung menjernihkan sekaligus memberi sentuhan kesegaran rasa yang cerah.
Bagi kita yang mencari cara praktis di akhir pekan yang malas, Morse punya trik cerdas untuk mendapatkan kaldu jernih tanpa repot. Dengan memasak kaldu di dalam wadah tahan panas lalu memasukannya ke dalam oven bersuhu sembilan puluh derajat Celsius semalaman, panas oven yang stabil bekerja sementara kita tidur dan menyisakan aroma harum di dapur saat pagi menjelang. Lingwood juga mengandalkan trik pembekuan yang pintar, di mana kaldu beku yang dicairkan kembali melalui saringan berlapis kain kain kain kain kain muslin akan selalu menghasilkan cairan yang luar biasa jernih setiap saat.
Baik saat kita menuangnya ke dalam cetakan es batu untuk stok harian maupun membiarkannya mendidih perlahan di dalam oven semalaman, kuncinya tetap terletak pada kesabaran dan ketelatenan. Kita tentu tidak sabar ingin mendengar bagaimana hasil racikan kaldu kalian berikutnya, jadi jangan lupa menuliskan di kolom komentar tentang trik mana yang paling membuat kalian penasaran untuk dicoba pertama kali di dapur rumah!
sumber: theguardian.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Guardian Food
0 comments:
Post a Comment