Aroma mentega yang bergolak dengan kayu manis dan buah hangat dari dalam oven selalu berhasil memeluk kita di hari yang dingin, terutama saat kita mendambakan sepotong pai apel buatan rumah yang sempurna atau kue apel khas Jerman yang kaya mentega. Tapi seperti yang diingatkan oleh teman-teman di Bon Appetit, tidak semua apel yang kita masukkan ke keranjang belanjaan benar-benar cocok untuk dipanggang. Kita pasti pernah mengalami momen yang agak mengecewakan ketika makanan penutup keluar dari oven dengan bentuk yang berair dan lembek, alih-alih menjadi karya emas yang cantik. Rahasia untuk menghindari tragedi dapur ini ternyata terletak pada pemilihan varietas buah yang berdaging padat, yang melunak dengan anggun saat dimasak tanpa berubah menjadi bubur, sambil tetap membawa keseimbangan rasa manis dan keasaman yang pas pada camilan favorit kita.
Kalau kita sedang berjalan-jalan menyusuri los pasar lokal dan varietas andalan seperti Granny Smith, Pink Lady, atau Honeycrisp tidak kelihatan batang hidungnya, kita tidak perlu panik. Mantan editor makanan sekaligus penulis buku masak Claire Saffitz membagikan trik sederhana yang bisa kita simpan di saku belakang: tes jempol. Kita cukup menekan ibu jari kita dengan kuat ke kulit apel. Kalau kulitnya tidak bergeming dan tidak meninggalkan bekas lekukan, kita kemungkinan besar sedang memegang sang juara yang akan mempertahankan teksturnya di bawah teriknya panas oven. Sebaliknya, apel yang lebih lunak dan mudah menyerah pada tekanan jempol kita menyimpan terlalu banyak kandungan air, sehingga jauh lebih cocok dicemplungkan ke dalam panci berisi saus apel yang halus daripada dijadikan tart yang membutuhkan struktur kokoh.
Ambil contoh si klasik Granny Smith yang sudah puluhan tahun diandalkan oleh para pembuat kue karena keasamannya yang segar seperti jeruk dan teksturnya yang padat untuk meredam rasa manis berlebih pada pastri klasik. Namun, pengujian terbaru di dapur Bon Appetit justru mengungkap bahwa si hijau asam ini terkadang menyerah pada panas dan berubah menjadi terlalu lembek pada tart yang lembut atau roti monyet. Kalau yang kita impikan adalah potongan buah yang utuh dan empuk di setiap gigitan, varietas seperti Pink Lady mungkin akan melayani kita dengan jauh lebih baik. Christa Campbell dari Rainbow Orchards di California sangat menyukai Pink Lady karena ia mempertahankan perpaduan rasa manis-asam yang ilahi dan menawarkan kerenyahan berair yang pas saat dipanggang, ditambah daging buahnya yang lambat teroksidasi sehingga tidak berubah menjadi kecokelatan saat kita sibuk merapikan adonan kulit pai.
Lalu ada pula Braeburn yang luar biasa, yang melepaskan sangat sedikit cairan di dalam oven, menjadikannya pilihan impian mutlak untuk pai bertabur remahan di atasnya di mana kulit yang basah adalah musuh terbesar kita. Manisnya yang pekat dan hampir beraroma rempah mampu berdiri tegak melawan taburan kayu manis yang tebal di bawah lapisan streusel yang kaya. Dan jika kita menginginkan apel terbaik untuk pulau terpencil, tim Bon Appetit mengarah langsung pada Honeycrisp yang renyah luar biasa. Meskipun harganya agak menguras dompet, menyimpannya untuk momen-momen spesial seperti dumpling apel atau kue terbalik (upside-down cake) membuat rasa manis berair mereka benar-benar terpancar sempurna.
Untuk momen-momen ketika kita menginginkan isian yang lebih lembut dan empuk alih-alih potongan yang terpisah tegas, Golden Delicious hadir dengan kehangatan madu yang ringan dan terasa sangat selaras dengan suasana musim gugur. Karena kulitnya sangat tipis, kita bahkan bisa membiarkannya tanpa dikupas untuk membuat galette bergaya pedesaan, asalkan kita ingat untuk menambahkan sedikit cipratan air lemon ekstra karena mereka tidak memiliki keasaman yang pekat seperti varietas lainnya. Jonagold menawarkan manis lembut yang serupa dengan gigitan yang bahkan lebih padat, meskipun kita harus cermat menangkap mereka selama jendela musim puncak yang singkat di awal musim gugur. Tidakkah menyenangkan bagaimana sesuatu sesederhana menekan ibu jari pada kulit buah yang mengilap dapat menuntun kita langsung ke petualangan membuat kue berikutnya yang luar biasa? Kira-kira, kreasi isi apel seperti apa yang akan kita keluarkan dari oven akhir pekan ini?
sumber: bonappetit.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Bon Appetit
0 comments:
Post a Comment