Dapur-dapur mungil di pinggir jalan pada masa lalu tidak selalu mengandalkan wajan datar atau *flat-top griddle* yang kini kita kenal. Sebelum era panggangan modern merajai kedai-kedai, para juru masak rumahan dan pelopor burger tempo dulu justru memilih mencelupkan patty daging cincang mereka langsung ke dalam minyak panas. Kita mungkin sudah sangat akrab dengan aroma asap panggangan arang atau pinggiran tipis garing dari wajan besi cor, tetapi menilik kembali akar budaya kedai klasik Amerika, memasukkan patty tipis ke dalam rendaman minyak panas adalah sebuah teknik lawas yang teruji oleh waktu.
Prosesnya ternyata cukup bersahaja, hanya membutuhkan beberapa sentimeter minyak dalam wajan cekung yang dipanaskan hingga sekitar seratus enam puluh derajat Celsius. Kita cukup membentuk dagingnya tipis-tipis menyerupai burger *smash*, lalu perlahan membenamkannya ke dalam minyak menggunakan spatula. Saat gelembung-gelembung kecil berdesis di sekelilingnya, warna cokelat keemasan yang cantik terbentuk di permukaannya dalam kurun waktu tiga hingga empat menit saja. Karena sekujur daging terendam sempurna oleh panasnya minyak, bagian luarnya berubah menjadi renyah luar biasa sementara sari dagingnya terkunci rapat di dalam.
Bagian yang paling menarik adalah trik cerdas untuk mengubahnya menjadi *cheeseburger*, terinspirasi dari kedai legendaris Dyer's Burgers di Memphis, Tennessee. Tepat saat patty matang dan diangkat dari rendaman minyak, selembar keju langsung disampirkan di atasnya. Keju itu kemudian dilelehkan dengan cara mencelupkannya sebentar kembali ke minyak panas atau disiram dengan minyak panas hingga lumer menjadi selimut yang lembut dan gurih. Menumpuk dua lapis patty ini sekaligus akan menghasilkan sajian yang luar biasa kaya rasa dan sangat memuaskan.
Tentu saja, kunci utamanya ada pada cara kita menyiapkan daging sebelum bersentuhan dengan minyak panas. Memasukkan patty yang terlalu tebal justru akan membuatnya mengerut menyerupai bakso, di mana bagian luarnya gosong sementara bagian dalamnya masih mentah. Menjaga ketebalan patty tetap tipis adalah rahasia tunggal untuk mendapatkan keseimbangan sempurna antara bagian tengah yang cepat matang dan kulit luar yang renyah pecah di gigitan pertama, tanpa perlu repot menambahkan baluran tepung atau lilitan daging asap yang meribetkan.
Minyak sayur biasa sebenarnya sudah sangat memadai, namun sebagian juru masak kerap memilih lemak sapi cair atau *beef tallow* untuk mendongkrak kedalaman rasa gurihnya. Apapun jenis lemak yang kita pilih, menjaga suhu minyak pada titik ideal adalah kunci utama, dan hidangan ini paling nikmat disantap selagi hangat saat teksturnya berada di puncak kelezatan. Bukankah mengasyikkan bisa mencicipi secuil sejarah kuliner masa lalu langsung dari dapur rumah kita sendiri?
Menyiapkan wajan dan memanaskan minyak barangkali terasa sedikit tidak biasa untuk malam spesial burger, tapi hasilnya benar-benar berbicara sendiri di atas piring. Kabari kita ya kalau nanti kamu tergoda mencoba cara menggoreng ini saat sedang mendambakan *cheeseburger* berukuran royal yang sarinya menetes ke mana-mana!
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment