Sebuah roda keju Grana Padano yang asli selalu membawa pola belah ketupat yang khas dan cap stempel yang dibakar langsung di bagian kulit luarnya, sebuah tanda yang menceritakan bahwa keju ini lahir di lembah subur Valle Padana di Italia Utara. Kalau kita menengok jauh ke belakang pada abad kedua belas, wilayah di sekitar Milan dulunya sebagian besar hanyalah tanah rawa yang basah dan lembap, sampai para biarawan Cistercian di Biara Chiaravalle mengubah bentang alam itu sepenuhnya. Berpegang pada Peraturan Santo Benediktus yang mewajibkan mereka untuk menyatukan doa dengan pertanian yang berkelanjutan, para biarawan abad pertengahan yang cerdik ini memutar otak untuk mengeringkan rawa dan menanam pakan berkualitas tinggi bagi sapi perah.
Dari situlah sebuah tantangan yang menyenangkan muncul di biara, karena susu segar dan keju lunak sangat cepat basi dan rusak. Bagaimana cara mengawetkan sumber makanan yang begitu berharga dan bernilai gizi tinggi ini untuk kelangsungan hidup komunitas mereka? Metode cerdas yang mereka kembangkan melibatkan proses memanaskan susu di dalam kuali tembaga, menambahkan rennet untuk menggumpalkannya, memotong dadih menjadi serpihan-serpihan yang sangat kecil, lalu mencetak, memberi garam, dan mematangkannya. Melalui cara perintis ini, para biarawan Biara Chiaravalle secara tidak langsung membuka pabrik keju pertama di dunia, menciptakan cikal bakal dari apa yang kita kenal sebagai Grana Padano hari ini.
Seiring berjalannya waktu, produksi keju ini meluas jauh melampaui dinding-dinding biara, hingga akhirnya keju ini berhasil merebut tempat istimewa di atas meja makan sepanjang era Renaissance hingga masa modern. Menariknya, sementara para biarawan dulunya menyebut ciptaan mereka sebagai caseus vetus alias keju tua dalam bahasa Latin, para petani lokal justru lebih suka menyebutnya grana begitu saja karena teksturnya yang berpasir halus dan berbutir-butir. Berbagai provinsi di sana kemudian mengembangkan versi regional mereka sendiri, mulai dari grana Milanese dari Milan hingga grana Mantovano dari Mantua, sampai akhirnya pemerintah Italia resmi menyatukan semuanya di bawah satu nama yang dilindungi undang-undang yaitu Grana Padano pada tahun 1954.
Hanya ada seratus tiga puluh empat pabrik keju anggota konsorsium yang sangat ketat saat ini, yang mengatur setiap detail kecil dari proses produksi untuk memastikan semua susu mentah terkumpul dalam waktu dua4 jam dan diolah menggunakan metode tradisional. Dadih susunya dipecah hingga berukuran sebesar butir nasi menggunakan alat besar mirip pengocok bernama spino, lalu dimasukkan ke dalam cetakan bundar selama lebih dari tiga puluh hari, direndam dalam air garam selama berminggu-minggu, dan kemudian dibiarkan menua mulai dari sembilan hingga lebih dari dua puluh empat bulan. Bukankah luar biasa saat kita menyadari bahwa ketenangan dan kesabaran para biarawan di abad pertengahan telah melahirkan sebuah tradisi kuliner yang begitu teliti dan bertahan lama?
Begitu kita menggigit sepotong Grana Padano, lidah kita langsung disambut oleh manisnya susu segar yang berpadu seimbang dengan gurihnya aroma kacang panggang yang hangat. Versi yang lebih tua, yang telah matang melewati umur dua puluh bulan dan diberi label Riserva, menawarkan tekstur mengelupas dengan kristal-kristal halus yang tetap terasa lembut di mulut alih-alih kering atau hancur berderai. Keju ini secara alami bebas laktosa dan gluten, kaya akan protein serta kalsium, dan terasa sangat fleksibel untuk dinikmati begitu saja di atas talenan keju, dibalut bersama Prosciutto di Parma, atau diparut melimpah di atas sepiring pasta hangat yang mengepulkan uap. Saat kita berbagi sepotong keju ini bersama sahabat terdekat, kita sebenarnya sedang menikmati hampir seribu tahun sejarah Eropa yang lezat tepat di dalam genggaman tangan kita.
sumber: saveur.com/grana-padano-history
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Saveur
0 comments:
Post a Comment