Gemelatuk kayu ek dan zaitun yang beradu dengan bara batu bara langsung menyambut siapa saja yang melangkah masuk ke kawasan Lincoln Park, menebarkan aroma asap yang hangat, bersahaja, dan membuat perut keroncongan seketika. Di balik dapur terbuka ini, koki Zubair Mohajir dan Jacob Dela Cruz menanggalkan segala kerumitan menu degustasi formal yang biasanya melekat pada diri mereka. Sebagai gantinya, mereka mendirikan Muhajir, sebuah tempat makan bergaya piring berbagi yang merayakan perjumpaan kuliner dari Eropa, Timur Tengah, hingga Asia Tenggara, semuanya berpusat pada satu elemen magis: tungku api besar yang menyala saban hari.
Bayangkan saja kesabaran luar biasa yang dibutuhkan untuk mengeksekusi sebuah resep berusia 920 tahun asal Spanyol selatan, yang oleh para koki dinamai Duck Numidian setelah bertahun-tahun diuji coba. Di balik layar, mereka mengolah bebek halal yang utuh dengan sangat cermat hingga tak ada satupun bagian yang terbuang sia-sia. Bagian sayur dan lehernya direbus perlahan menghasilkan jus bebek yang pekat, sementara bagian pahanya dimasak lama menjadi konfi yang dibenamkan ke dalam nasi bebek bersama dada bebek kering berusia matang yang digantung menggoda di atas api terbuka sebelum akhirnya mendapat sentuhan akhir di dalam oven.
Bukankah sungguh memesona melihat sejarah kuno diterjemahkan begitu presisi ke atas piring makan modern kita? Perhatian teliti terhadap detail ini terus berlanjut hingga ke cara mereka memperlakukan hidangan ikan, khususnya teknik pematangan ikan yang diterapkan pada menu branzino mereka. Sebelum bersentuhan dengan panggangan, ikan utuh ini dibersihkan dari durinya sampai yang terkecil, lalu dibiarkan beristirahat di dalam lemari pendingin selama beberapa hari. Hasilnya? Kulit ikan yang berubah menjadi sangat renyah dan gurih saat dipanggang, bersanding indah di atas hamparan saus kenari, yoghurt, dan ketumbar yang lembut berpadu dengan jeli asam yang menyegarkan.
Merangsek lebih dekat ke jantung kehangatan tungku api, kita akan disambut oleh sepanci Pakistani Beef Cheek Nihari yang menggunakan daging wagyu halal. Daging pilihan ini dibalur tebal dengan rempah sangrai—mulai dari kayu manis, lada hitam, ketumbar, jintan, cengkih, hingga kapulaga—lalu dipanggang dengan suhu tinggi sebelum direbus perlahan di dalam lemaknya sendiri selama empat belas hari, eh, empat belas jam penuh dalam jus berbumbu. Hidangan ini disajikan langsung di meja menggunakan kendi tanah liat berukir cantik yang seolah memanggil kita untuk lekas menarik kursi dan mengambil sendok.
Kenikmatan bersantap ini semakin lengkap berkat kehadiran dumplings nasi berinfus safron buatan rumah yang disebut faraa, disajikan ala pasta bersama sayuran dan saus berkrim lembut, serta deretan hidangan pembuka berupa saus celup global dan sambal shattas yang asyik disumpit dengan papadam dan focaccia panggang. Melihat para koki menguasai berbagai teknik rumit di atas api yang menderu—dari kelembutan daging ikan utuh hingga rebusan daging sapi belasan jam—benar-benar seperti menonton pertunjukan teater rasa yang memukau. Kapan pun kita merindukan hidangan yang merajut bentang sejarah dan benua dalam satu meja makan yang hangat, kita tentu tahu persis ke mana harus melangkah.
sumber: eater.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Eater
0 comments:
Post a Comment