Suara kertas roti yang bergeser ke atas loyang selalu menjanjikan makan malam praktis di tengah pekan, meski kenyataannya sering berujung pada rasa cemas saat fillet merah muda nan cantik keluar dengan pinggiran yang tampak kering dan menyedihkan. Kita tentu pernah mengalaminya, berusaha memberikan yang terbaik namun tekstur lumer di mulut yang kita dambakan justru terlewat begitu saja. Padahal, rahasia di balik daging ikan yang lembap sempurna ini bukan soal tebak-tebakan di dapur, melainkan menemukan angka pas pada tombol pengatur suhu kita.
Saat para pakar kuliner Chef Jet Tila dan penulis buku masak Roberta Muir berkumpul di Festival Anggur dan Makanan Kota New York, mereka membagikan satu angka ajaib yang sangat sederhana untuk oven kita. Mereka menunjuk langsung ke angka 400 derajat Fahrenheit atau sekitar 200 derajat Celsius sebagai setelan utama untuk mematangkan salmon, yang menciptakan keseimbangan sempurna antara kecepatan masak, warna kecokelatan di permukaan yang menggugah selera, dan kemampuan mengunci seluruh sari jus gurihnya di dalam. Tidakkah kita sering khawatir suhu setinggi itu justru akan merenggut setiap tetes kelembapan dari daging ikan yang lembut?
Chef Jet Tila langsung menenangkan kegelisahan kita dengan mengingatkan bahwa salmon secara alami memiliki kandungan lemak kaya yang mampu merangkul panas tinggi tersebut dengan elok, sementara bagian tengahnya tetap terjaga sangat empuk dan mudah terurai dalam serpihan lembut. Supaya langkah kita anti-gagal, termometer daging adalah sahabat terbaik untuk menghilangkan keraguan sepenuhnya. Standar keamanan pangan memang biasanya menyarankan suhu internal mencapai 145 derajat Fahrenheit, tetapi para profesional justru lebih memilih mengangkat ikan saat termometer menunjukkan angka antara 120 hingga 130 derajat Fahrenheit, tergantung apakah yang kita masak adalah jenis ikan liar atau hasil ternak.
Roberta Muir juga menambahkan beberapa kebiasaan kecil yang manis dan membawa perbedaan nyata pada hasil akhir di piring saji, seperti membiarkan ikan beradaptasi sejenak di suhu ruang hingga dinginnya kulkas mereda sebelum masuk ke dalam panasnya oven, lalu membiarkannya beristirahat sejenak selama beberapa menit sebelum kita menyajikannya kepada orang tersayang. Di sisi lain, ada satu kebiasaan lama di dapur yang mungkin perlu kita tinjau ulang bersama. Membungkus ikan rapat-rapat di dalam kantong aluminium foil memang terasa seperti cara yang hangat dan aman, tetapi Chef Jet Tila menjelaskan bahwa metode tersebut justru mengubah teknik pemanggangan kering menjadi lingkungan beruap yang menghalangi permukaan ikan untuk mendapatkan warna cokelat keemasan yang cantik.
Sebagai gantinya, ia menyarankan agar kita cukup menggunakan aluminium foil sebagai alas di bawah ikan untuk memudahkan cucian piring nanti, sementara bagian atasnya dibiarkan terbuka agar proses pemanggangan berjalan optimal. Roberta Muir pun sepakat sepenuhnya, berbagi cerita bahwa ia selalu membiarkan ikan tanpa penutup di suhu 400 derajat Fahrenheit demi mendapatkan bagian luar yang renyah indah tanpa pernah kehilangan kebasahan di dalam. Tentu saja, selalu ada pengecualian lezat ketika kita sedang menjamu banyak orang dengan satu fillet utuh berukuran besar yang membutuhkan waktu lebih lama untuk matang secara merata.
Untuk mahakarya di meja makan tersebut, Chef Jet Tila merekomendasikan teknik mengukus perlahan di dalam bungkusan foil selama sekitar lima belas menit terlebih dahulu, sebelum akhirnya membuka bungkusannya agar bagian atas ikan bisa terpanggang hingga keemasan dalam waktu sepuluh hingga lima belas menit berikutnya. Jadi, saat kita kembali menatap beberapa potong fillet salmon segar di dalam kulkas nanti, mari kita coba putar oven ke angka empat ratus derajat dan saksikan betapa sederhananya menyajikan hidangan laut istimewa untuk keluarga di rumah.
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment