Desisan lembut daging yang bertemu wajan panas selalu berhasil menghentikan obrolan di meja makan, memancing kita untuk segera mengambil garpu dan pisau. Tapi jujur deh, menghadirkan kelezatan ala restoran mewah di dapur sendiri terkadang terasa seperti teka-teki yang sulit dipecahkan. Kita sering berdiri terpaku di depan potongan daging sapi, botol bumbu di tangan, diliputi keraguan apakah kita sudah menaburkannya di waktu yang tepat. Untungnya, rahasia dapur ini akhirnya dibongkar oleh Chef A.J. Graf, kepala juru masak di Ruth's Chris Steak House yang ada di Rogers, Arkansas, lewat perbincangannya baru-baru ini dengan Tasting Table.
Menurut Chef Graf, kunci utama dari sepotong steak yang benar-benar berair dan lezat terletak pada ketepatan waktu. Ia menyarankan kita untuk membumbui daging tepat sebelum daging itu bersentuhan dengan panas. Di restoran mereka, potongan daging langsung dimasukkan ke dalam broiler super panas bersuhu 1.800 derajat begitu bumbu menempel di permukaannya. Kalau kita memasak steak seketika seperti ini, kita bisa menghindari kesalahan fatal yang sering terjadi saat daging dibiarkan bersentuhan dengan garam selama beberapa menit saja. Membiarkan daging yang sudah diberi garam berdiam diri antara lima hingga empat puluh menit justru akan menarik kelembapan keluar ke permukaan, mengubah potongan daging kita yang cantik menjadi basah dan akhirnya malah mengukus alih-alih memanggang, sehingga kita kehilangan kerak kecokelatan keemasan yang sangat kita dambakan itu.
Tentu saja, dunia dapur punya jalan lain menuju kesempurnaan. Chef Graf juga mencatat bahwa jika kita punya waktu luang yang berlimpah, memberi garam jauh-jauh hari sebelum memasak juga memberikan hasil yang luar biasa indah. Jika kita membumbui daging setidaknya empat puluh menit sebelum dimasak, atau bahkan membiarkannya beristirahat semalaman di dalam kulkas, sesuatu yang cukup ajaib terjadi pada serat daging. Diberi waktu beberapa jam, daging akan menyerap kembali seluruh kelembapan yang tadinya ditarik keluar oleh garam, sekaligus menarik bumbu meresap jauh hingga ke bagian tengah daging sehingga rasanya merata sempurna.
Namun, jika kita memutuskan untuk langsung memasak tanpa menunggu lama, urutan menaburkan rempah-rempah ternyata sama pentingnya dengan jam di dinding. Chef Graf membagikan tip praktis yang bisa langsung kita tiru di rumah, yaitu selalu menaburkan garam terlebih dahulu sebelum menambahkan lada atau bumbu lainnya. Bayangkan kalau kita menaburkan lada terlebih dahulu—butiran garam yang lebih kasar justru akan meluncur jatuh dan gagal menempel pada daging. Memakai garam kosher kasar juga memberikan perbedaan yang besar, karena butiran tebalnya sangat mudah kita jumput dengan jemari dan disebar secara merata, sementara garam meja biasa larut terlalu cepat dan berisiko membuat daging sapi kita menjadi terlalu asin.
Dibekali dengan panduan sederhana dari para ahli ini, kita bisa melangkah ke dapur untuk makan malam akhir pekan berikutnya dengan rasa percaya diri yang jauh lebih tinggi. Bukankah hal-hal kecil dalam rutinitas memasak seperti ini sangat menarik untuk direnungkan sebelum kita menyalakan kompor? Coba praktikkan trik waktu dan susunan bumbu ini di dapur rumah kita, lalu lihat bagaimana keajaiban rasa tercipta di atas piring saji kita masing-masing.
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment