Almarhum chef legendaris Anthony Bourdain dulunya sempat mewanti-wanti kita semua untuk tidak pernah memesan ikan di hari Senin, meski belakangan ia meralatnya sedikit. Tapi satu kebenaran fundamental tetap disetujui para pakar kuliner: hidangan laut paling nikmat disantap saat benar-benar segar. Kita semua tahu betapa luar biasanya sepotong ikan yang dimasak dengan pas, tapi membawa tangkapan laut yang segar dari samudra hingga tersaji di piring kita bukanlah hal mudah bagi sebuah restoran. Karena bahan laut punya masa simpan yang terkenal sangat singkat, dapur restoran sering kali harus memutar otak menghadapi dilema keuntungan yang tipis tanpa harus membuang bahan makanan yang ada.
Seorang koki terlatih sekaligus penulis kuliner, Fred Decker, baru saja membocorkan beberapa trik dapur tentang bagaimana sebagian tempat makan menyiasati dilema ini. Ia menyoroti cara-cara tersembunyi untuk menyamarkan ikan yang sebenarnya sudah melewati masa jayanya. Pernahkah kita memperhatikan tanda bahaya berupa penggunaan saus yang terlalu berlebihan, yang rupanya sengaja dirancang untuk menutupi rasa yang mulai memudar? Bayangkan kenapa begitu banyak hidangan laut datang dalam kondisi berenang di dalam saus yang pekat. Usut punya usut, bumbu yang bersandar pada bahan-bahan kaya lemak seperti mayones, saus tartar, aioli, atau bahkan saus koktail, ternyata bisa meredam kepekaan lidah kita terhadap rasa asli makanan.
Hal ini terjadi karena lapisan lemak secara fisik menyelimuti lidah kita, menciptakan semacam penghalang yang menepis rasa pahit dan asam. Padahal, indra pengecap kita secara alami mengandalkan rasa pahit tersebut untuk memberi sinyal jika ada makanan yang mulai basi atau rusak. Jadi, ketika sepotong ikan ditenggelamkan dalam selimut saus kental yang gurih, indra kita bisa dengan mudah terkecoh. Tentu saja, ini bukan berarti kita harus memusuhi saus tartar selamanya, karena sesendok kecil di pinggir piring biasanya tidak berbahaya. Tanda bahaya yang sebenarnya terletak pada kuantitasnya; kita patut curiga jika fillet ikan disiram atau dilumuri saus secara berlebihan, bukan sekadar diberi pendamping secukupnya.
Selain apa yang tampak di piring, ada beberapa petunjuk indrawi lain yang bisa kitaandalkan saat bersantap di luar. Coba luangkan waktu sejenak untuk mengamati suasana ruang makan, karena restoran yang menyajikan hidangan laut benar-benar segar seharusnya tidak pernah meninggalkan bau amis yang menyengat atau pengap di udara. Kita juga bisa mengorek informasi dari staf dapur dengan menanyakan bagaimana dan dari mana ikan tersebut didapatkan, lalu perhatikan jika mereka menjawab dengan ragu-ragu atau berputar-putar.
Faktor geografis juga memegang peran penting dalam menentukan apa yang mendarat di piring kita, mengingatkan kita bahwa memesan hidangan laut jauh lebih masuk akal di tempat di mana bahan tersebut bisa didapat secara lokal daripada harus dikirim jauh ke daratan. Pada akhirnya, ketika hidangan itu tiba, teksturnya tidak bisa berbohong dan akan menceritakan kejujuran yang sesungguhnya. Daging ikan yang segar akan tetap terasa kokoh, bukan lembek atau hancur bahkan setelah dimasak. Dengan mengingat detail-detail kecil ini, kita bisa menikmati koktail udang atau ikan panggang berikutnya dengan rasa percaya diri penuh, yakin bahwa saus yang kita nikmati benar-benar hanya memperkaya rasa makanan, bukan sedang menyembunyikan sesuatu.
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment