Pernahkah kita menyesap wiski berwarna keemasan hangat, lalu bersumpah lidah kita mengecap ledakan buah mangga tropis yang manis berair, sampai-sampai kita bertanya-tanya apakah imajinasi kita sedang bermain-main? Kita semua pasti pernah berada di posisi itu, memutar cairan di dalam gelas sambil mencoba mengurai catatan rasa yang begitu rumit. Biasanya, kita memang menyambut keakraban rasa yang menenangkan seperti vanila, karamel, kayu ek panggang, atau sejumput rempah kue hangat seperti kayu manis. Tapi, buah tropis yang segar? Rasanya hampir seperti khayalan belaka, bukan?
Ternyata, kita tidak perlu lagi meragukan kepekaan indra perasa kita. Ada alasan ilmiah yang sangat nyata di balik mengapa wiski tertentu membawa aroma mangga segar yang begitu khas. Berkat sebuah penelitian menarik yang dilakukan oleh Universitas Heriot-Watt di Skotlandia bekerja sama dengan raksasa minuman Jepang, Kirin, para peneliti akhirnya memetakan kimia tersembunyi di balik minuman kesayangan kita ini. Temuan mereka bahkan telah diterbitkan secara resmi dalam Journal of the American Society of Brewing Chemists.
Selama ini kita tahu bahwa aroma tertentu terikat langsung pada senyawa kimia yang lahir selama proses fermentasi, penyulingan, atau pematangan di dalam tong. Misalnya, saat kita mengecap rasa kayu manis, senyawa etil sinnamat sedang bekerja keras di sana. Jika kita merasakan sentuhan mentega atau krim yang lembut, kita patut berterima kasih kepada etil laktat. Dan aroma klasik vanila yang begitu kita puja dalam bourbon? Itu datang langsung dari senyawa dalam tong kayu ek yang disebut lignin. Namun, catatan buah tropis yang menggoda itu tetap menjadi sebuah misteri kecil hingga baru-baru ini.
Untuk memecahkan teka-teki tersebut, seorang mahasiswa doktoral di Universitas Heriot-Watt bernama Takehiko Hiura menguji 14 jenis wiski berbeda guna mencari tahu apa yang menciptakan karakter tropis yang lezat itu. Hiura menemukan bahwa wiski yang memiliki aroma mangga paling kuat ternyata dipenuhi oleh senyawa kimia spesifik yang dikenal sebagai isobutiraldehida, isovaleraldehida, dan isovaleraldehida dietil asetal. Untuk memastikan kebenarannya, tim peneliti menambahkan senyawa-senyawa ini ke dalam wiski yang sebelumnya nyaris tidak beraroma buah, dan hasilnya sungguh luar biasa—rasa mangganya langsung melonjak naik.
Jika kita menyelami sainsnya sedikit lebih dalam, aroma tropis ini bermula dari senyawa mudah menguap yang disebut aldehida dan asetal. Aldehida terbentuk secara alami selama fermentasi alkohol, yang sering kali berasa agak tajam atau seperti rumput pada minuman muda. Namun, seiring wiski beristirahat dan menua dari waktu ke waktu, senyawa-senyawa ini bereaksi dengan alkohol dan berubah wujud menjadi asetal. Dengan mengetahui persis jenis asetal mana yang bertanggung jawab atas ledakan mangga tropis ini, para peneliti seperti Dr. Calvin Holmes mencatat bahwa temuan ini bisa menjadi hal besar bagi industri minuman. Produsen kelak dapat memperkuat atau mengurangi rasa tersebut hanya dengan menyempurnakan proses yang sudah ada.
Jadi, sambil menunggu rak-rak toko dipenuhi oleh lebih banyak botol bernuansa mangga yang menggugah selera, mengapa kita tidak mencoba membuktikan sains ini sendiri? Para pencinta wiski di dunia maya selama ini gemar memperbincangkan beberapa botol favorit seperti Balvenie Caribbean Rum Cask 14 Year Scotch, RedBreast 21 Year Irish Whiskey, dan Glenmorangie 18 Year Highland Single Malt. Malam ini, coba tuangkan segelas minuman yang menghangatkan jiwa, cium aromanya baik-baik, lihat apakah kita bisa menangkap bisikan buah mangga, lalu ceritakan pada sesama apa yang sebenarnya lidah kita rasakan di dalam gelas
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment