Kisah di Balik Kaleng Tuna Pendek Andalan Dapur Kita

Suara derit tutup kaleng yang ditarik perlahan selalu berhasil membangunkan aroma gurih laut yang terkurung rapat di rak dapur kita. Seringkali, kita menyetok kaleng-kaleng perak mungil ini berdampingan dengan rebung atau buah kabung, berdiri rapi dengan bentuknya yang pendek dan membulat. Tapi, pernahkah kita berhenti sejenak dan bertanya-tanya, mengapa kaleng tuna tidak dibuat tinggi menjulang seperti kaleng sup pada umumnya?

Usut punya usut, Marifrances Trivelli dari Los Angeles Maritime Museum menceritakan bahwa semuanya berawal dari kelimpahan ikan berukuran kecil di masa lalu. Para pengemas tuna zaman dulu awalnya hanya meniru kaleng sarden yang stoknya sedang melimpah ruah, hingga akhirnya bentuk pendek itu melekat begitu saja karena sangat praktis untuk ditumpuk di rak toko. Di balik kerapian barisan kaleng di supermarket itu, siapa sangka kalau profil tubuhnya yang pendek menyimpan peran vital dalam urusan keamanan pangan tanpa perlu tambahan bahan pengawet atau lemari pendingin?

Rahasia utamanya terletak pada bagaimana panas merambat menembus logam untuk membasmi bakteri selama proses pengalengan berlangsung. Trivelli menjelaskan, semakin pendek sebuah kaleng, maka semakin cepat pula uap panas menyusup hingga ke pusat daging ikan di bagian tengah. Daging tuna yang telah dikukus dimasukkan ke dalam kaleng, ditutup rapat, lalu dipanaskan untuk menciptakan ruang steril dari kuman. Bayangkan kalau kalengnya dibuat lebih tinggi atau lebar, energi panas tentu butuh waktu jauh lebih lama untuk mencapai bagian tengah, yang justru bakal membuat sisi luar daging tuna matang berlebihan hingga bertekstur alot seperti karet, sementara bagian dalamnya belum terproses sempurna.

Perjalanan tuna kaleng di meja makan kita pun ternyata tidak selalu mulus sejak awal. Sebelum tahun sembilan ratus puluhan, gagasan menyantap ikan tanpa pendingin langsung dari rak dapur sempat membuat bingung banyak orang yang kala itu hanya akrab dengan sarden atau makarel kalengan. Baru setelah ada gerakan pemasaran cerdas yang dibarengi krisis daging parah usai Perang Dunia Pertama, pandangan masyarakat perlahan berubah drastis dan membuka jalan bagi hidangan klasik kesukaan kita, seperti kaserol tuna hangat yang mengepul atau roti isi untuk bekal makan siang.

Sekarang pun, lorong-lorong supermarket mulai kedatangan kemasan kantong aluminium fleksibel yang lebih praktis untuk dibawa ke mana-mana dan lebih murah bagi produsen, meski tetap saja terasa kurang jika dibandingkan dengan pesona klasik kaleng perak kesayangan kita. Entah kaleng-kaleng pendek ini kelak akan tergantikan atau tetap setia menemani, satu hal yang pasti adalah kita akan selalu punya ruang di dapur untuk bahan makanan yang satu ini. Nah, kalau di meja makan rumah kita, seperti apa biasanya olahan tuna kaleng andalan yang paling kita tunggu-tunggu?

sumber: tastingtable.com

versi lengkap: rika.wordpress.com

Foto: Tasting Table