Ah, musim memanggang di halaman belakang selalu membawa sihirnya sendiri, bukan? Bayangkan saja aroma asap kayu yang menari di udara, berpadu dengan perdebatan sengit tentang bumbu oles rahasia atau saus barbekyu andalan. Kita semua tentu pernah manggut-manggut di dekat panggangan, mendengarkan obrolan seru tentang daging. Tapi, mari kita jujur sejenak, apakah kita benar-benar tahu apa yang sebenarnya sedang mendesis di atas bara api? Rahasia utama dari pesta panggang yang sukses ternyata sesederhana mengenali potongan dagingnya, dimulai dari satu fakta mengejutkan yang sering terlewat: iga pendek dan iga babi sebenarnya berasal dari hewan yang sama sekali berbeda.
Mari kita tuntaskan misteri ini sejak awal. Saat kita membicarakan iga pendek atau short ribs, kita sedang melihat daging sapi yang diambil dari bagian bawah sangkar tulang rusuk, tepatnya di area bahu atau dada bawah. Di sisi lain, iga babi atau spare ribs datang dari si babi, dipotong langsung dari bagian perut atau lambung, tempat yang sama yang juga melahirkan bacon yang gurih itu. Asal-usul dari si babi ini membuat iga babi punya kekayaan rasa dan lemak yang luar biasa, sementara iga sapi memanjakan kita dengan kelezatan daging sapi yang pekat. Ukurannya pun jauh berbeda; sepotong iga babi biasanya berbobot sekitar seratus tujuh puluh gram, sementara iga sapi bisa dengan mudah menembus berat setengah kilogram. Dari tampilan visualnya, iga babi hadir sebagai rak panjang yang pipih dengan sebelas tulang atau lebih, sedangkan iga pendek jauh lebih pendek, gempal, dan tebal.
Asal hewan tentu penting, tetapi cara tukang daging memotongnya adalah hal yang mengubah total cara kita memasaknya nanti. Ambil contoh iga sapi pendek yang biasanya dijual dalam dua gaya berbeda. Gaya Inggris memotong daging secara rapi di antara tulang-tulang, menyisakan balok daging tebal yang menempel pada satu tulang tunggal. Tapi ingat, jangan pernah mencoba memanggangnya seperti steak yang cepat matang, atau kita hanya akan mengunyah daging sekeras sandal jepit; potongan ini butuh waktu berjam-jam di atas api tidak langsung agar kolagennya meleleh sempurna hingga dagingnya lepas sendiri dari tulang. Gaya flanken justru mengambil arah sebaliknya, diiris melintas memotong tulang menjadi strip tipis mirip pita yang dihiasi bulatan-bulatan kecil tulang. Karena begitu tipis, potongan flanken ini matang dalam sekejap, sangat sempurna jika direndam dalam bumbu kecap asin dan bawang putih yang manis gurih lalu mendesis di atas panggangan selama dua atau tiga menit saja per sisi.
Iga babi tentu punya variasinya sendiri, karena satu rak utuh biasanya masih menyertakan tulang dada, tulang rawan, dan ujung iga yang kenyal. Kalau kita lebih menyukai tampilan yang lebih rapi, potongan gaya St. Louis dipangkas berbentuk persegi panjang yang bersih agar matang secara merata dan lebih cepat tersaji di meja, sementara gaya Kansas City mempertahankan sedikit lebih banyak bagian aslinya. Apa pun gaya yang kita pilih, iga babi umumnya paling cocok diolah dengan metode lambat dan suhu rendah. Memasaknya dengan lembut pada suhu stabil selama tiga hingga enam jam adalah kunci ajaibnya. Kita akan tahu daging ini sudah siap ketika mengangkat raknya dengan penjepit dan bagian atasnya mulai melendut serta merekah lembut.
Satu detail kecil terakhir untuk kita simpan sebagai bekal saat berkunjung ke tukang daging: jika suatu hari kita melihat label atau menu restoran yang menawarkan iga babi sapi, mari kita lihat lebih dekat. Sebagian besar waktu, itu sebenarnya adalah iga belakang sapi yang berasal dari bagian atas dekat iga prima dan membawa jauh lebih sedikit daging. Membeli potongan yang tepat tentu akan menyelamatkan kita dari kejutan di dapur dan membuat para tamu tersenyum lebar. Jadi, saat kita bersiap menyambut jamuan luar ruangan berikutnya, iga jenis apa yang kira-kira akan kita letakkan di atas bara api?
sumber: tastingtable.com
versi lengkap: rika.wordpress.com
Foto: Tasting Table
0 comments:
Post a Comment